ein Klassiker, der immer wieder gut ist
4-5 Forellen
5g Kräuter (Thymian, Rosmarin, worauf man Lust hat)
500g Salz
8 Liter Wasser (6%ige Lake)Zunächst wird die Salzlake hergestellt:
Dazu wird das Salz (einfaches Speisesalz verwenden, kein Pökelsalz!) einfach in kaltem Wasser aufgelöst. Beim Räuchern von Forellen verwendet man in der Regel eine 5-8 prozentige Salzlösung, was 50-80 g Salz pro Liter Wasser entspricht. Welche Salzkonzentration man verwendet ist letztendlich Geschmackssache, je nachdem wie salzig man den Fisch haben möchte. Wir haben die besten Erfahrungen mit einer ca. 6% Salzlake gemacht.
Nach 12 Stunden nimmt man die Forellen aus dem Wasser, tupft sie mit etwas Küchenpapier ab und hängt sie zum Trocknen auf. Dies dauert in der Regel 4-6 Stunden, bis eine "ledrige" Haut entsteht.
Nach der Trocknungsphase können die Fische nun geräuchert werden:
Dafür heizt man den Räucherofen, Grill oder Smoker kurzzeitig auf 100-110°C auf, um etwaige Keime und Bakterien abzutöten und hängt die Forellen in den Rauch. Anschliessend wird der Räucherofen auf 90°C runtergeregelt und die Forellen werden je nach Größe und Dicke etwa 60-100 Minuten geräuchert.
Die Forellen sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 60°C erreicht haben. Das erkennt man auch daran, wenn sie goldgelb sind, die Augen sich weiß verfärben und man die Rückenflosse leicht herausziehen kann.